Назад
Вкус мы ощущаем с помощью вкусовых рецепторов языка и рта. Обычно, чтобы описать вкус мы используем 4 базовых понятия: сладкий, соленый, кислый и горький. На самом деле существует еще и 5ый, самостоятельный, «приятный вкус» высокобелковой пищи – УМАМИ, который делает блюдо более насыщенным для наших вкусовых рецепторов. Ощущение умами создают глутаматы, широко используемые в качестве вкусовых добавок, а также некоторые аминокислоты. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматные рецепторы, учёные считают умами отдельным вкусом, а не комбинацией.
Первым идентифицировал умами японский химик Кикунаэ Икэда, профессор Токийского университета, в 1908 году. Икэда обратил внимание на то, что вкус бульона отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус умами.
Умами имеет слабое, но длительное послевкусие, которое сложно описать, оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта.
Умами является важным компонентом вкуса кофе, также таких неферментированных продуктов, как грецкий орех, брокколи, помидоры, термически обработанное мясо.
Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, особенно в рыбе, морепродуктах, грибах, зелёном чае, а также в ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах.
Между прочим, первой для человека пищей с умами считается грудное молоко, в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах. ❤