Назад
Какие виды муки вы знаете? и что вы о них знаете?
Пшеничная, ржаная, гречневая и рисовая?
Разбираемся….
Мука получается в результате перемалывания зёрен культур, орехов, семян, бобовых, кореньев, и даже плодов.
✅ Основной вид, конечно же, добывается из пшеницы. Но и тут не все просто.
Пшеничная мука подразделяется на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную, мягких сортов, твердых сортов.
Перетирание зерен для получения муки известно человечеству еще со времен неандертальцев.
А что мы знаем о муке? Из чего ее добывают?
Ой, из чего только не добывают… попыталась я выяснить сколько видов муки существует и на 34-ом сдулась))) поэтому постов будет несколько.
✅ Да, пшеничную знают все и используют очень интенсивно. В ней содержится от 8 до 11 процентов белка, поэтому и получается из нее практически что угодно, от тортов до лапши.
Пищевая ценность: кКал 342, Белки: 9.2, Жиры: 1.2, Углеводы: 74.9 (мука тонкого помола).
Полезной пшеничной мукой можно назвать только цельнозерновую, чем выше помол и обработка, тем вреднее мука.
В пшеничной муке мало биологической ценности, при том, что у нее высокий гликемический индекс и калорийность. Кроме того, клейковина, содержащаяся в пшеничной муке, скапливается на ворсистой части кишечника и мешает усвоению витаминов и полезных веществ.
Второе место в производстве и потреблении после пшеничной занимает ржаная - хлебопекарная мука из ржи. Выпускается трёх сортов: сеяная, обдирная и обойная.
✅ В ней больше отрубей, выше содержание белка, клетчатки и питательных веществ, чем в пшеничной.
✅ Кроме того, она обладает более низкой способностью к образованию глютена и менее калорийная. Подходит для изготовления как хлеба, так и для сладкой выпечки. Пищевая ценность: кКал 280, Белки: 9.4, Жиры: 2.3, Углеводы: 55.9.
Но далеко не всем нравится ее вкус, да и с проблемным жкт крайне нежелательна она.
Рисовая мука тоже достаточно популярная, и тоже, как и пшеничная обладает высоким гликемическим индексом и калорийная.
✅ Используется для приготовления выпечки, сладостей, лапши, хороша для панировки, но совсем
Не пригодна для выпечки хлеба и тортов
Пищевая ценность: кКал 365, Белки: 7, Жиры: 1, Углеводы: 79
✅ В ней нет глютена, и она богата клетчаткой и витамином В7, который улучшает метаболизм и пищеварение.
Но и с рисовой мукой не стоит злоупотреблять, так как она замедляет работу кишечника и может вызвать запор
Гречневая мука:
✅ Самая полезная и диетическая из перечисленных, богаче по питательным свойствам, чем пшеничная и
✅ в ней нет глютена!
Пищевая ценность: кКал 365, Белки: 12,2, Жиры: 4,2, Углеводы: 61,3
✅ Она имеет более низкий гликемический индекс, чем рисовая и пшеничная
✅ Используется гречневая мука в выпечке, для приготовления лапши, в сочетании с другими видами муки хороша в хлебе, приготовлении оладьев, вафель, блинов и печенья.
И тут не все так просто.
Есть 2 вида гречневой муки: собственно гречневая пропаренная темная и мука из зеленой гречки светлая.
✅ Мука из зеленой гречки полезнее и имеет приятный ореховый вкус
✅ Гречневая мука богата клетчаткой, белком, ниацином, аминокислотами, витамином D, калием, фосфором, железом и кальцием и содержит все незаменимые аминокислоты
✅ Это один из лучших источников растительного белка.
Как и с любой, не содержащей глютена мукой, тесто из нее будет разваливаться, для придания "клейкости" нужно смешать с пшеничной или ржаной.
✅ Выход есть! Вместо пшеницы можно применять такие «склеивающие» тесто вещества, как псиллиум, лён и семена чиа. В безглютеновом хлебе применяется смесь гречневой, рисовой, тапиоковой и других видов муки без глютена.
Продолжение читайте во 2 части...